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La mwbqgrigliata è un metodo di cottura mwbgarrosto secondo il quale il cibo è posto su una mwbwgriglia,cite-ref-1[1] sospesa su mwdabraci, mwdqserpentina elettrica o becchi a gas.cite-ref-gg-2-0[2]

• Cottura

• Tecnica

• Tipi di grigliata

• Grigliata di carne

• Grigliata di pesce

• Grigliata di verdure

• Formaggio grigliato

• Note

• Bibliografia

• Voci correlate

• Altri progetti

• Collegamenti esterni

Si tratta di un metodo di cottura per mwgqirraggiamento.cite-ref-gg-2-1[2]cite-ref-3[3]

La vera cottura alla griglia implica la libera circolazione dell'aria intorno all'alimento: per questo le pietanze su piastre semplici o doppie, bistecchiere e simili, dove la cottura avviene per contatto e non per irraggiamento, non potrebbero, a rigore, esser definite grigliate; ma solo quella sui mwiwcamini, mwjabracieri, mwjqbarbecue, mwjggrill.cite-ref-bur-4-0[4]

La tecnica è differente a seconda se si tratti di carne rossa o bianca, pesce o verdure; la carne rossa viene cotta senza essere unta e viene posta molto vicina alla fonte di calore, fino a che la parte esterna non risulta colorata, quindi viene allontanata dal calore affinché non brucino le parti grasse, non va mai punta;cite-ref-gg1-5-0[5] la carne bianca (come il mwmwpollame) è cotto sempre a temperatura moderata e a una certa distanza (30mwna cm)cite-ref-gg-2-2[2] dalla fonte di calore e può essere unta con mwoqolio alimentare, mwoglardo fusocite-ref-gg-2-3[2] o mwpwburro chiarificato; per pesce e verdura la griglia deve essere distanziata e se si usa la mwqabrace va cosparsa di cenere, inoltre la pietanza va salata e untacite-ref-bur-4-1[4], anche con intingoli aromatici, in alternativa gli aromi come mwrqalloro, mwrgmirto, mwrwrosmarino, mwsasalvia, mwsqtimo, si possono mettere sulla fonte di calore in modo da sprigionare fumo aromatico.cite-ref-gg1-5-1[5]

La grigliata mista di carne può essere composta da costole di maiale o agnello, mwvgfegato, mwvwrognoni, mwwapancetta e mwwqsalsicce eventualmente accompagnati da pomodori tagliati e cappelle di mwwgfunghi, sempre grigliati; i diversi elementi richiedono tempi differenti di cottura e gli aromi delle mwwwfrattaglie non devono coprire le restanti pietanze.cite-ref-6[6]

Tipica delle zone costiere, e in particolare dei paesi mwygmediterranei come mwywItalia e mwzaSpagnacite-ref-7[7], è composta da un insieme di pesci (mwaqrana pescatrice, mwagspigola e mwawtriglia), crostacei (mwbascampi, mwbqgamberoni) e molluschi.cite-ref-8[8] I pesci vengono precedentemente unti con una marinata, solitamente a base di olio, pepe, aglio ed eventualmente prezzemolo. In Romagna, dove la grigliata di pesce è chiamata mwcgrustida, si utilizza abitualmente una mwcwpanatura, una marinata addensata con pangrattatocite-ref-9[9].

Anche varie verdure possono essere cotte alla griglia, come accompagnamento di una grigliata di carne o di pesce. Vengono comunemente impiegati mwfgpomodori, mwfwradicchi, mwgapeperoni, mwgqmelanzane, mwggcarcioficite-ref-10[10], mwhwcipolle e mwiazucchine.cite-ref-11[11]

Si utilizzano solitamente mwjwscamorza, mwkacaciocavallo o mwkqprovolone, mwkgtomino o dobbiaco tagliati a grosse fette e preventivamente unti con olio d'oliva. Viene spesso affiancato a grigliate di verdure o carne.cite-ref-12[12]

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cite-note-gg-22. ↑ mwqwmwraGuarnaschelli Gotti 2007,mwrq p. 564.

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cite-note-77. ↑ mwzw(mw0amw0qEN) Reginald Arthur Norton Dixon, mw0gmw0wThe Costa Brava, Collins, 1965, p.mw1a 26. mw1qURL consultato il 17 marzo 2023.

cite-note-88. ↑ mw2qmw2gPiccinardi 1993,mw2w p. 260.

cite-note-99. ↑ mw3wClaudia Campagna, mw4amw4qRustida di pesce azzurro: tipica della Romagna, su mw4gRomagna a Tavola, 10 agosto 2021. mw4wURL consultato il 27 maggio 2023.

cite-note-1010. ↑ mw5wmw6amw6qRicetta Carciofi alla Griglia, su mw6gIl Club delle Ricette, 19 marzo 2019. mw6wURL consultato il 2 giugno 2023.

cite-note-1111. ↑ mw7wEmilia Valli, mw8amw8qGigliata mista di verdure e formaggio, in mw8gLe cento migliori ricette di grigliate, Newton Compton Editori, 2012, mw8wISBNmw9a 9788854145566. mw9gURL consultato il 27 marzo 2023.

cite-note-1212. ↑ mw-gCondé Nast, mw-wmw-aCaciocavallo e pomodori alla griglia, su mw-qLa Cucina Italiana, 22 ottobre 2018. mw-gURL consultato il 2 giugno 2023.

• mwaqiMarco Agostini, Universo barbecue, 3ª ed., Colognola ai Colli (Verona), Gribaudo, 2020 [2019], ISBN 978-88-580-2428-7.

• citerefguarnaschelli-gotti-2007Marco Guarnaschelli Gotti, Grande enciclopedia illustrata della gastronomia, a cura di Università degli Studi di Scienze Gastronomiche, Milano, Mondadori, 2007 [1990], ISBN 978-88-04-56749-3.

• citerefpiccinardi-1993Antonio Piccinardi, Dizionario di gastronomia, collana Dizionari BUR, Rizzoli, 1993, ISBN 88-17-14-530-0.

• mwaqgAsado

• mwaqoEscalivada

Altri progetti

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• citerefvocabolario-treccanigrigliata, su Vocabolario Treccani, Istituto dell'Enciclopedia Italiana.